Сливочное масло или маргарин: чем они отличаются и что лучше для торта?

При создании десертов, особенно тортов, кремов и теста, часто возникает вопрос: что использовать — сливочное масло или маргарин? Оба продукта подходят для выпечки, но имеют важные различия по составу, вкусу и поведению в тесте и креме.
Что такое сливочное масло?
Сливочное масло — это натуральный молочный продукт, получаемый путём взбивания сливок. В его составе:
  • Молочный жир (не менее 82%)
  • Вода
  • Натуральные молочные белки
Оно обладает насыщенным вкусом, приятным ароматом и золотистым цветом благодаря содержанию бета-каротина.

Что такое маргарин?
Маргарин — это продукт, созданный искусственно. Его основа — растительные масла, которые гидрогенизируют, чтобы получить твёрдую консистенцию. В его состав обычно входят:
  • Растительные жиры
  • Эмульгаторы
  • Ароматизаторы
  • Витамины (часто добавляют А и D)
  • Пищевые красители (например, бета-каротин)
Процент жира может варьироваться от 30% до 82%.

Как влияет каждый продукт на тесто?
Сливочное масло:
  • Придаёт тесту насыщенный вкус и аромат
  • Делает его более хрупким и рассыпчатым
  • Позволяет добиться идеальной структуры песочного или слоёного теста
  • Быстро плавится, поэтому важно соблюдать температурный режим при работе
Минусы:
  • Более высокая стоимость
  • Меньшая пластичность при низкой температуре
Маргарин:
  • Хорошо подходит для быстрого теста, так как более пластичный
  • Создаёт более однородную текстуру
  • Часто содержит меньше воды, что уменьшает риск образования клейковины
Минусы:
  • Может оставлять ощущение «плёнки» во рту
  • Некоторые виды имеют искусственный привкус
  • Менее «живой» вкус по сравнению со сливочным маслом
Как влияет каждый продукт на крем?
Сливочное масло:
  • Идеальный выбор для масляных кремов, меренг, швейцарских и итальянских кремов
  • Обеспечивает нежный вкус и плотную текстуру
  • Хорошо вбивается с сахарной пудрой и другими ингредиентами
  • Позволяет добиться великолепной устойчивости крема
Минусы:
  • Требует точного соблюдения температурного режима (слишком холодное масло не вбивается, слишком мягкое — делает крем жидким)
Маргарин:
  • Подходит для бюджетных кремов
  • Хорошо держит форму даже в тепле
  • Реже «плывёт», что удобно при доставке
Минусы:
  • Может иметь искусственный послевкусие
  • Не сочетается с нежными начинками и фруктовыми элементами

Что выбрать для торта?
Если вы хотите:
  • Наивысшее качество
  • Индивидуальный вкус
  • Натуральный состав
  • Престижность и доверие клиентов
Выбирайте сливочное масло.

Если важнее:
  • Бюджет
  • Стабильность при хранении и транспортировке
  • Доступность
Можно использовать качественный маргарин с высоким содержанием жира.