Сливочное масло или маргарин: чем они отличаются и что лучше для торта?

При создании десертов, особенно тортов, кремов и теста, часто возникает вопрос: что использовать — сливочное масло или маргарин? Оба продукта подходят для выпечки, но имеют важные различия по составу, вкусу и поведению в тесте и креме.

Что такое сливочное масло?
Сливочное масло — это натуральный молочный продукт, получаемый путём взбивания сливок. В его составе:

• Молочный жир (не менее 82%)
• Вода
• Натуральные молочные белки

Оно обладает насыщенным вкусом, приятным ароматом и золотистым цветом благодаря содержанию бета-каротина.

Что такое маргарин?
Маргарин — это продукт, созданный искусственно. Его основа — растительные масла, которые гидрогенизируют, чтобы получить твёрдую консистенцию. В его состав обычно входят:

• Растительные жиры
• Эмульгаторы
• Ароматизаторы
• Витамины (часто добавляют А и D)
• Пищевые красители (например, бета-каротин)

Процент жира может варьироваться от 30% до 82%.

Как влияет каждый продукт на тесто?
Сливочное масло:

• Придаёт тесту насыщенный вкус и аромат
• Делает его более хрупким и рассыпчатым
• Позволяет добиться идеальной структуры песочного или слоёного теста
• Быстро плавится, поэтому важно соблюдать температурный режим при работе

Минусы:

• Более высокая стоимость
• Меньшая пластичность при низкой температуре

Маргарин:

• Хорошо подходит для быстрого теста, так как более пластичный
• Создаёт более однородную текстуру
• Часто содержит меньше воды, что уменьшает риск образования клейковины

Минусы:

• Может оставлять ощущение «плёнки» во рту
• Некоторые виды имеют искусственный привкус
• Менее «живой» вкус по сравнению со сливочным маслом

Как влияет каждый продукт на крем?
Сливочное масло:

• Идеальный выбор для масляных кремов, меренг, швейцарских и итальянских кремов
• Обеспечивает нежный вкус и плотную текстуру
• Хорошо вбивается с сахарной пудрой и другими ингредиентами
• Позволяет добиться великолепной устойчивости крема

Минусы:

• Требует точного соблюдения температурного режима (слишком холодное масло не вбивается, слишком мягкое — делает крем жидким)

Маргарин:

• Подходит для бюджетных кремов
• Хорошо держит форму даже в тепле
• Реже «плывёт», что удобно при доставке

Минусы:

• Может иметь искусственный послевкусие
• Не сочетается с нежными начинками и фруктовыми элементами

Что выбрать для торта?
Если вы хотите:

• Наивысшее качество
• Индивидуальный вкус
• Натуральный состав
• Престижность и доверие клиентов

Выбирайте сливочное масло.

Если важнее:

• Бюджет
• Стабильность при хранении и транспортировке
• Доступность

Можно использовать качественный маргарин с высоким содержанием жира.