Что такое желатин?Желатин
— это натуральный белковый продукт животного происхождения, получаемый при гидролизе коллагена (соединительной ткани) из костей, кожи и хрящей животных.
В кондитерском деле используется пищевой желатин, который бывает:- Листовой (листовой желатин) — считается более точным в дозировке, быстро растворяется, часто используется в профессиональной кухне.
- Порошковый (гранулированный) — удобен для домашних условий, требует предварительного набухания.
Как работает желатин в десертах?Желатин обладает уникальной способностью образовывать желе при охлаждении. При нагревании он становится жидким, а при остывании — застывает, формируя упругую структуру.
Как правильно использовать желатин в выпечке?1. Замачивание: перед использованием желатин нужно замочить в холодной воде или другой холодной жидкости (например, соке или молоке).
Листовой желатин:
замачивайте в холодной воде 5–10 минут, пока листы не станут мягкими.
Порошковый желатин:
насыпьте на поверхность жидкости и дайте набухнуть 7-10 минут перед нагреванием.
2. Растворение: после набухания желатин нужно растворить, аккуратно нагревая на водяной бане или в микроволновке, помешивая до полной прозрачности.
Важно: не доводите смесь до кипения — это может разрушить желатиновые свойства!
3. Соединение с основой: добавляйте растворённый желатин в основу (фруктовое пюре, крем, сливки) немного остывшим, чтобы он равномерно распределился и не свернул белки или кисломолочные продукты.
Пропорции желатина:Порошковый желатин: 1:6 (1 грамм желатина на 6 грамм воды)
Листовой желатин:
сам впитывает необходимое количество воды при замачивании, поэтому не нужно точно рассчитывать количество воды.
Больше желатина — плотнее текстура. Однако перебор может сделать десерт слишком жёстким и «резиновым».